Die Fans von rohen Lebensmitteln verweisen gerne auf den „vollen Wert“ der roh verzehrten Produkte. Sie führen an, dass die Zubereitung unter Zufuhr von größerer Wärme den Vitalstoffen, und im Speziellen den Vitaminen, schadet.
Haben sie damit recht? Denn Vitamine sind sehr wichtig.

Vitamine sind nicht gleich Vitamine

Ja, ein bisschen haben sie natürlich recht. Zwar macht Kochen, Dünsten oder Braten einiges auch bekömmlicher, leichter verdaulich, doch einige Vitalstoffe haben es mit Licht oder Hitze so gar nicht.
Dabei muss man unterscheiden. Es gibt Vitamine, die beim Zubereitungsprozess das Produkt selbst verlassen, aber danach zum Teil zumindest noch im Kochwasser vorhanden sind. Und dann gibt es Vitamine, die sehr unmittelbar beim Kontakt mit Licht und großer Wärme die Segel streichen. Diese werden komplett unbrauchbar. 

Fettlösliche Vitamine etwa halten sich sehr tapfer. Sie sind von eher robustem Naturell. Die Vitamine A, D, E oder K, allesamt fettlöslich, kann wirklich wenig schocken. Ja es ist sogar so, dass sie oft erst durch die Zubereitung besonders gut nutzbar werden. 

Aufpassen bei B-Vitaminen

Die wasserlöslichen Vitamine sind im Gegensatz zu ihren hartgesottenen fettlöslichen Kollegen fast allesamt Mimöschen. So kraftvoll Vitamin C, Folsäure, B1 oder B12 in unserem Organismus für reibungslose Abläufe und Idealbedingungen sorgen, so empfindlich gebärden sie sich in Topf oder Pfanne.
15 Minuten Kochen kostet oft schon etwa 40 – 50% des entsprechenden Vitalstoffes. Wer schonende Zubereitung wie Dünsten oder kurzes Erhitzen im Wok wählt, der hat erheblich geringere Verluste.
Ach ja: Vitamin B3 (Niacin) schlägt hier familiär etwas aus der Art. Der Vitalstoff, den man großzügiger in Fleisch, Fisch, aber auch in Kaffee oder Eiern findet, zeigt sich ziemlich unbeeindruckt von thermischer Einflussnahme.
Wir benötigen Vitamin B3 übrigens für die Energiegewinnung in der Zelle und zahllose Stoffwechselfunktionen.